Bonjour Franck Deville, pourriez-vous vous présenter à mes lecteurs qui ne vous connaissent pas encore ?
Bonjour Laurent Amar, merci de m’accorder cette interview.
Je suis chef de cuisine à 20 ans, je suis devenu propriétaire d’un hôtel restaurant Logis de France à 25 (à Bonson, dans la Loire).
Passionné par la cuisine française, chaque élaboration de carte est pour moi source de nouvelles associations de produits et de goûts, une invitation au voyage et à l’évasion.
Grâce à ma formation en pâtisserie (en hommage à son grand-père, pâtissier au Royal, à Évian, NDLR), j’ai pu acquérir la précision, et en cuisine, la créativité.
À 30 ans, j’ai repris le restaurant le Clos Fleuri à Saint-Priest- en-Jarez, lieu emblématique de la région stéphanoise et empreint d’histoire, ayant appartenu à la famille Gagnaire et tenu par Pierre Gagnaire.
En 2007, à la demande d’un chocolatier stéphanois, j’ai développé une gamme de macarons que j’ai pu revendre dans mes boutiques.
Maître restaurateur en 2010, j’ai obtenu le Trophée de la Gastronomie à l’International en mars 2011 pour l’exportation de mes macarons.
Pourquoi vous êtes-vous spécialisé dans les macarons ?
Dans notre restaurant, nous proposions des macarons en guise de mignardises. L’un de nos clients, chocolatier stéphanois, nous a demandé de fabriquer des macarons pour ses boutiques. L’aventure a commencé ainsi.
Crédit photo: Eric Meyss
Parlez-nous de ce dessert typiquement français.
Le macaron, séculier, est un vrai symbole de la gastronomie française. Il est visuellement simple, de bon goût et classique avec une touche de fantaisie. Consacrer autant d’énergie et de savoir-faire à la fabrication d’une mignardise, avalée en quelques secondes, évoque bien toute la légèreté et le panache de l’esprit français. De la simplicité, de l’inventivité, pour créer un produit élégant et délicieux.
Le macaron a quitté le monde du luxe pour devenir un produit chic mais tendance, juste assez sophistiqué pour ne pas tomber dans la vulgarisation.
Le macaron fait partie des rares produits définis par le Larousse gastronomique, lequel stipule qu’il doit contenir du blanc d’œuf, du sucre et de la poudre d’amandes.
Si la liste des ingrédients est figée, le processus de fabrication est multiple (ex : meringue française, italienne, suisse), d’où une diversité des produits.
Le macaron reste une des pâtisseries les plus redoutées des particuliers, et même des professionnels, par sa complexité de fabrication.
Vous étiez présent à la Fashion Glam Couture de Lyon. Est-ce important pour vous de présenter vos spécialités dans le milieu du luxe et de la mode ?
Le macaron est glamour avec sa multitude de parfums, de déclinaisons. C’est un produit délicat qui représente la France et la gastronomie française. Il s’allie parfaitement avec le monde de la mode.
Où pouvons-nous nous procurer vos délicieux macarons, Franck ?
Via notre boutique en ligne via le site Internet : www.franckdeville.fr
Votre mot de la fin ?
Le macaron représente le savoir-faire français et nous en sommes fiers.
Propos recueillis par Laurent Amar
